La Flambée Bruno vient de fêter ses 25 ans d’expérience dans la fabrication de fond à flammekueche et pizza. Lors d’une matinée un peu spéciale où il a pu réaliser un test de pâte à la farine d’épeautre. Afin de mieux comprendre les étapes de fabrication: pétrissage, laminage, mise en forme de la pâte à flammekueche, je vous propose une vidéo en accéléré.

La première étape

Le pétrissage: nous sommes sur une méthode moderne, un pétrin de boulanger Le mélange: un sac de farine de 25 kilos pour 15 litres d’eau environ. A la saison des moissons, il y a plus de difficulté à travailler la pâte, donc il ajoute une bière d’Alsace. Sur la vidéo on peut voir que l’eau est incorporée au fur et à mesure. Le mélange va durer une dizaine de minutes.

Etape 2

Le laminage : afin de faciliter le laminage, il et conseillé de séparer la boule de pâte en deux. Une fois la boule de pâte aplatie au laminoir en plusieurs aller-retour, Vous choisirez l’épaisseur souhaitée. Je passe sur l’enfarinage qui facilite la fabrication. La suite du procédé et de mettre en place une roue qui permet de faire du fond rond, rectangulaire ou oval. Cette roue et utilisée par le restaurateur la Grange qui fait du fond oval. Bruno lui à opté pour une technique différente: la pâte est enroulée et retravaillée par la suite sur son poste de travail.

Etape 3 réalisation des fonds à tarte flambée

Début de l’étape 3: la pâte est déroulée, et découpée au couteau manuellement. 25 centimètres de large pour une longueur de 40 cm. Les fonds sont placés dans un carton alimentaire de boulangerie ou des caisses plastique à pâton. il sont séparés par une feuille de papier. Ces fonds sont vendus frais et non sous vide ce qui est un gage de qualité, de goût et de fraîcheur.

Possibilité de faire faire vos fonds

Professionnel ou particulier, vous pouvez commander vos fonds aux dimensions souhaitées chez Bruno.

Conclusion

Du frais, du local, c’est ce que tout le monde recherche de nos jours. La farine vient du village de Dossenheim sur Zinsel. C’est une bonne farine au blé. La pâte est sans additif et sans conservateur, juste de la farine et de l’eau. Le temps de conservation et de maximum 5 jours au frigo. Perso, je la cherche un jour à l’avance. Il y a 2 ans. j’ai réalisé un premier article complet sur La Flambée Bruno.

Dans mon four traditionnel

Dans mon four à bois que j’ai construit en 10 étapes, cette pâte à tarte flambée réagi très bien, elle est excellente et reste croustillante.